瑞美滋卤味培训对想做熟食加盟创业的朋友常年提供卤菜知识培训，教授在制作卤菜卤肉的过程中应该注意哪些事项？今天要跟大家分享的是如何去除肉类的腥味？焯水是用冷水好还是热水好？

如何去除动物食材腥味？

动物食材制作前必须先焯水，一是将食材中的血水尽可能的去除，不然血水融入到卤汤里极易引起卤水发酸、起泡和变质，另外一个就是可以适当去除食材中的腥味，食材加入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，如果这个食材的腥味太大，焯水过程中可以在锅中加入适量的葱姜或料酒。

沸水焯水好还是冷水焯水好？

（1）焯水的目的是去除血污和异味，焯水可以去除生鲜肉制品原材料的血污和腥膻异味。我们清水浸泡冲洗后的肉制品中，仍会有部分血液残留，这时我们可以通过焯水的方法将血液从肉制品中析出。

（2）由于常温下肉制品原料遇沸腾状态的水会造成肉制品表层瞬间紧绷，熟化，血水会被锁在肉中，无法析出，所以我们应该冷水下肉制品再加热，焯水时放入生姜片，葱节，黄酒，料酒等可以更好的去除异味。

（3）通常来说沸水焯水的目的是为了达到某种口感例如嚼劲，也是为了保持某种造型，而选择的方法。

（4）预煮与焯水步骤完全相同，预煮耗时兼有焯水的功效，一般是为了缩短肉制品，后期加工时间而选择的步骤。

卤水中不加味精怎么提鲜？

在卤水中加入高汤，不过成本比较高，还有就是尽量的使用新鲜的食材或者原汁原味的食材，各种不同的食材巧妙搭配，激发食材的本味，就不需要味精了，正所谓有味使之出，无味使之入，香菜配牛肉，大蒜配腊肉，香菇配小鸡，小葱配豆腐，白菜配粉条，白萝卜配牛腩。