很多朋友做卤菜时有个缺点，就是颜色不稳定，颜色把控不好，怎么把颜色固定好，卤菜是以糖色提色，但是提糖色容易氧化，颜色会变暗黑，瑞美滋熟食培训的师傅们在讲卤味知识的时候教给我们一点，就是以红栀子固色，100斤卤水放一粒就够了，新卤水要放多一点，拍碎一点，用水泡一晚上，浸泡出颜色，颜色和我们的卤水很接近，直接倒卤水里就可以了。

卤肉要好吃，前期应该怎么焯水？

肉拿回来后不论是冻肉还是鲜肉都要先把血水泡出来，泡三次，换三次水，每一次都把血水泡出来，你看这个水红红的，目的就是把他的血泡出来，最后一次我们要加盐泡，然后再清洗。焯水15分钟就够了，这样做出来的肉一点腥味都没有，而且没有腻味。

卤水如果加了酱油，卤水发黑怎么解决？

参加过瑞美滋卤菜培训的都知道，卤水是拒绝用酱油的，因为酱油是黑色，它只是个酱味，我们在做的时候如果发现这个问题怎么办？那就是用高汤把它冲淡，冲淡以后就再也不用酱油了，我不知道你的颜色有多深，你把它冲淡到跟糖色差不多就可以了。是用糖色提色，用栀子固色就可以了。如果你想学习更多的卤菜知识，或者是想开个卤味加盟店，可以来瑞美滋卤味熟食培训总部考察学习。