炎热的夏天，对于做卤味熟食技术培训行业的朋友有很大的挑战，大家都知道，温度高熟食就不好存放，卤水也容易坏掉，怎么做既能保证卤水新鲜不坏，又不增加熟食加盟店的运作成本？瑞美滋酱肉世家作为老牌的卤菜培训机构，将跟大家分享我们卤菜大师傅总结的一些经验，希望能帮到想要做卤菜加盟的你~

三十年经验的老师傅教给你卤水的保养有两点核心：一是香料配方，二是规范操作。

卤水的香料可以适当的加入槟郎，它没有什么香味，但护汤的效果出奇的好。有明显的抑制细菌生长的作用，防止卤水坏掉。

坚持所有下锅的原材料必须焯水，各种香料等必须先清洗干净，卤完货以后的卤水一定要打捞的干干净净，卤水一定要放到阴凉通风的地方，卤桶不能加盖子。平时不要去搅动卤水。

卤水的香料包可以重复利用吗？

卤水的香料包最多能用几次，今天就来告诉大家，首先第一次的香料包，使用三次之后就可以添加新的料包，新添加的料包使用两次之后就要将第一次使用的料包丢弃，原则上一个料包使用三次左右。

卤水中的调味料和香料相得益彰，比如加料酒是为了辅助香料进行去腥增香，加酱油是为了上色，加蚝油是为了中和咸度并提鲜，加辣椒是为了增添辣味，提升色泽，加甜面酱是为了回味起甜，去除酱酸味，加鱼露是为了增加鱼鲜味，加盐是为了留底味、定味，加糖是为了增添风味，提升色泽，加味精是为了增鲜。

封油在卤水护理中非常重要，不同卤水的封油的量是不一样的，具体是多少你知道吗？五香卤水的封油不宜过厚，一般控制在一厘米就好，对于麻辣卤水的封油建议达到四厘米，盐水卤的封油一般2厘米即可。卤水上层的浮油可以防止卤水与空气的接触，避免香味的散发，保持卤货制作过程中锅内卤水温度保持恒定，但如果封油太多就会使卤水的温度散发不及时，长时间的焖制则使得卤水发臭，甚至变酸变臭，不同卤水的封油的量也是不一样的。

其实，以上这些也只是师傅们分享的一些卤货方面的小知识，更多的卤货知识精髓可以关注我们公众号“瑞美滋卤味熟食培训总部”，欢迎随时到店学习~