为什么卤菜店的卤味老远就能闻到香味?

很多人以为是用了添加剂，其实卤菜店一个卤锅一天要卤上百斤肉类，不同肉类的肉汁和卤水水乳交融，才得以香气馥郁自然，瑞美滋卤肉加盟店里的卤水都有专人照料，由卤味培训大师傅把关，按情况随时添加配料和调整火候，而且材料配比都有我们自己的体系，不停卤制，而自己家里面都是偶尔的卤几斤肉，用不完冰箱存着，即使是使用很久变成老卤，这锅卤水的质量也和卤菜店的不可同日而语。

卤水和食材的比例必须恰到好处，这是养出一锅好卤水很重要的一步，卤制食材时不要因为出货量少而用一大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间而用很少的卤水卤制大量的食材，这两种做法都会极大的损害卤水的质量，切记，正确的比例就是卤水刚刚没过食材，这样做并不是单纯为了使食材卤制的更加好吃，这里的目的是养出一锅好卤水。

卤出的肉又干又柴是什么原因？

（1）卤水中的油脂太少了或者是出油型原材料卤的较少，像猪蹄、猪肉、鸡爪等。

（2）卤肉在卤制过程中水分大量流失，所以在卤制过程中要注意火候，不要开大火猛少，那样会使食材里面原本不多的水分快速蒸发，导致卤菜发干。可以在卤制七八成的时候关火焖，这一步不仅能够让卤菜更加入味，同时通过卤水上面的卤油将水分锁住，让卤菜重新吸收水分，吃起来才能更加滋润。

（3）在卤菜出锅后可以淋上一层熟油，减少售卖过程中水分的蒸发、流失。或者是封上保鲜膜或放到保鲜柜里面，这些都可以有效的缓解卤菜蒸发、发干、发柴的问题。

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