三个月前，有一些人改行卖口罩了！一个月前，那些人改行卖熔喷布了！这几天开始，那些人改行卖电动车头盔了！

       而我们青岛瑞美滋餐饮管理有限公司三十年如一日坚持做卤味熟食培训与研发，培养了几千名优秀学员和百万老板！学员的成功是我们的骄傲！传承卤味熟食经典，是瑞美滋长久不变的追求！我们结合传统卤货、现代卤货与熟食店伴侣，打造全系卤味熟食结构！

       而卤货制作过程中，火候控制又是加工酱卤肉的重要环节。今天就跟大家分享一下卤货制作的火候把控！旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润而导致产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味；文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出货率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时调整。

       火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状，以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

       今天跟大家分享的卤货制作过程中的火候把控就到这里，想了解更多的卤货配方，制作过程，请点击公司官网：http://www.ruimeizi.cn获取更多卤味知识，亦可加入青岛瑞美滋餐饮的熟食培训、卤味培训中来，咨询热线：400-1535-877