想学习卤味加盟技术的人都知道，卤菜培训机构的必修课就是怎么保养卤水，保养卤水要养成良好的操作习惯，每次卤完东西都要将残渣打捞干净，再烧开加白酒进去，当天卖不了的可以捞出一部分放冰箱冷冻起来。

卤水一星期要做一次分汤处理，先静置一晚，然后把上面卤油打出来，然后把血沫打出倒掉，直到下面清汤为止，将清汤打出过滤，将卤桶刷干净再把卤水和卤油分别倒回去，再加热烧开即可。关于烧开卤汤的频率实际上因为我们天天都在用，所以每天都是烧开的，如果暂时不用这锅卤汤的话，烧开的频率就要依据季节和温度，如果是夏天，则每天都要烧开，如果是冬天，一星期不烧开也没事。

卤水发酸的原因是细菌的大量繁殖，防治方法：一是防止细菌繁殖，二、灭菌，三、减缓细菌的繁殖。

卤水出问题往往不是单一的表现，很多都是关联出现的，比如：发干必然会伴随着发黑；卤水的胶质缺失不光会影响成品的光泽度和保湿度，同时也会影响味道；再比如火候不到位，不光难以入味还有肉香味的缺失，可能不可避免的会伴随一些异味的出现。

一锅新卤水要用糖色做基调，第一锅用糖色调好后，后面添加白糖或麦芽糖即可，通过熬制氧化成色，这样卤菜才不会容易变黑。

卤水调色时如果糖色炒的老或生意较差卤煮产品较少是会直接影像卤水质量的，卤水的颜色太深也就不那么好调了，所以有时卤水会发苦。我们建议糖色炒嫩一点，生意差时不要炒糖色，要调麦芽糖或直接加白糖。

瑞美滋卤味培训在教授怎么做卤货的同时，还要教授给学员怎样降低成本，提高利润，卤肉在销售过程中随着水分的流失，卤肉也容易变色，可以抹油，也可以盖保鲜膜，还可以淋老卤汤，老卤汤硬了后就成了皮冻，里面的蛋白质和胶质物比较多，会形成一层保护膜，保护膜会保护水分不那么快的蒸发，但必须温度在25度以下，如果超过这个温度则无法形成皮冻，如果高于这个方法不但无效，而且会加速变味。