在卤味熟食行业，卤水是重点，很多人不懂得卤水保存的方法注意事项，所以造成卤水发酸变质等现象。卤水经过师傅精心的保管，其可使用期限就可以很长，一锅卤水的成本也不小，良好的保管可以降低经营成本，避免过度浪费。

其实卤水的使用在于保管，想要卤水不发酸、变味，日常处理很重要，如果等到卤水发酸了再想进行补救，已经为时已晚了。该如何做好日常保管？其中卤水的存放更是重中之重。首先卤水要每天加热，加热要加热透，一定要开锅10-15分钟，把上面的血沫或者浮沉物抛掉后，自然冷却。

春季温度逐渐升高，随着温度的变化和温度的提高，越到夏天温度越高超过30°以上的天气，卤汤最好要加热两次，注意夏天卤汤不要使用频率过长，使用时间过长后有一些微量元素或者矿物质里面产生一些化学物质容易变质！头天卤完菜，卤水放到第二天，在上层卤油表面会有一些小气泡，如果这些小气泡是晶莹透明的，这属于正常现象。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血沫，也就是卤油下面的血末也随着气泡冒出来了，一旦有这种情况发生，卤水肯定是变质了。有朋友问，卤水变质有没有办法调整过来？这里个人建议直接倒了，没办法调整过来。有人说，卤水发酸可以加食用碱综合酸味，在这里，我明确告诉大家，卤水中一定不要加食用碱。食用碱对卤肉的口感影响非常大，卤肉吃起来会非常涩口。而且，卤水中加了食用碱，会加快食材的熟化速度，大大缩短食材的卤制时间，造成卤肉不入盐味，也不入香味。所以，最好的解决方法就是:缩短卤汤的使用率，尽量一天少调，勤换。

总之，卤水的状态好不好在于平时如何去保养，我们想要制作出让人食欲大开的瑞美滋卤货的时候，依靠的就是一锅好卤水，平时一定要注重卤水的保管！

夏天温度过高时产品摆放也是大问题，随着温度的增高我们尽量少做货，勤做货，做完货后如果出现销售慢的情况下，我们可以利用加热的高汤或卤水进行及时回锅加热，重新摆货。

要想熟食店生意好，一定要注意卤货质量和口味，用心做产品真心待客户，还愁生意不好吗？