熟食卤味加盟店通常都是用加盟品牌方的进货渠道，学习到了核心的熟食技术培训知识以后，店铺的日常经营中就会有自己特色，让别人能记得住的口味，在制作卤味卤菜的过程中，香料在使用前怎么处理，需要爆香吗？ 这就因人而异。

1）卤菜师傅为了避免卤水出现苦味和卤制品发黑的情况，在使用香料包前都会提前用温水将香料浸泡20-30分钟，去除香料本身的苦味和黑色素，

2）香料是否需要爆香；一些人喜欢用油炸香料使香料中油溶性呈味物质释放，其实不然香料主要用于肉质食材的卤煮，食材本身就会有大量的油脂，香料与这些油脂结合同样能使油溶性呈味释放

卤菜培训学习中会学到做卤货常用中草药香料，主要有以下几种：八角、桂皮、花椒、麻椒、藤椒、甘松、小茴香、白蔻、肉蔻、砂仁、香叶、丁香、南姜、香茅草、甘草、草果、紫草、栀子、辛夷、山奈（沙姜）、筚拨、白芷等。

藤椒的特点和作用：

香味清新、麻味温和、油脂丰富，不适合长时间高温制作、一般鲜藤椒多用于起锅、淋油、提味。

甘松的特点和作用：

在熬制卤水时，就常常在其中添加甘松。甘松具有独特的香味，同时在熬制卤水的时候也会增添卤水的颜色。

小茴香的特点和作用：

小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 

白蔻的特点和作用：

白蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，味道类似胡椒粉。

肉蔻的特点和作用：

性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用。

砂仁的特点和作用：

性温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

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