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卤货知识
卤味培训熟食分享-卤肉制作过程中大小料怎么调味?

大家在去找卤肉培训机构学习的时候,都要学习卤肉的制作,大小料怎么调味等,今天瑞美滋资深卤菜培训大师傅就给大家讲讲详细的卤肉卤菜知识。

首先要知道卤肉通常分为哪几种?卤肉分类:五香、麻辣、绝味、酱香;

做卤肉大部分食材在前期处理的过程中都要经过焯水的过程,但是做酱牛肉我们是不焯水的,我们首选牛腱子肉,肉筋分明有嚼头,但因肉质较厚,不像鸡肉、猪骨头那样肉质少,即便把焯水的时间延长,也很难把当中的血水彻底焯出,而且焯水会导致牛肉当中的营养丢失,最后出锅的成品出货率也会减少,所以酱牛肉的制作一般采用先腌制再焖煮的方式制作,使肉质既鲜嫩又入味。

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卤肉在销售过程中随着水分的流失,卤肉也容易变色,可以抹油,也可以盖保鲜膜,还可以淋老卤汤,老卤汤硬了后就成了皮冻,里面的蛋白质和胶质物比较多,会形成一层保护膜,保护膜会保护水分不那么快的蒸发,但必须温度在25度以下,如果超过这个温度则无法形成皮冻,如果高于这个方法不但无效,而且会加速变味。

熟食加盟店的朋友们都知道,卤肉出锅后逐渐变黑是正常的,这是一种卤肉脱水、风干和表面的蛋白质或其他物质氧化的自然现象,只可延缓,不可逆转,如果看到卤肉长时间不发黑那不要买。

怎么搭配大小料来调味?

1、卤菜香料中有四大天王之称的,桂皮,草果,香茅,丁香,是制作卤水中必放的。其他的香料可以根据自己的需要选取,比如白芷良姜,五加皮,小茴香,千里香,花椒等等

2、香料之间也存在着配伍,有的两个香料搭档起来就更加的香,比如说草果和肉寇搭配起来能够去腥增香对羊肉,猪肉一些异味腥味比较重的食材,就非常合适

3、千里香和小茴香结合起来,香气,悠长,能够增加食材的内在香味

4、丁香的香气也非常的浓烈,在使用时用量宜少,不超过卤水总量的0.1%,由于香气过浓,也会影响食材本身的香味,所以在用量上应该有严格的把控

5、香料也不是越多越好,越多越香,应该有一定量,香料的比重应该不超过,卤水,总重的5%,即一百斤的卤水应该是五斤的香料,香料过多,会掩盖食材本身的香味,起到相反的作用。

6、香料在使用之前,应该先用温水泡一泡,去除里面的苦涩味,并且还要用油炒一炒,这样才能激发里面的香气,使你卤出来的食材,更加的香气四溢

上述这些卤肉小知识只是关于卤货的很小的一部分,如果您想要学些更多的卤菜知识,不妨拨打瑞美滋卤菜培训热线:

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