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卤货知识
卤菜培训卤货知识分享-熟食卤菜制作的火候及掉秤原因分析

很多卤菜培训师傅在做卤菜技术培训的时候会给大家讲到做卤菜熟食的火候把握问题,其实做熟食卤菜讲究三分煮七分焖,煮的作用主要是将食材煮熟,同时将卤水中的各种香料逼出并将肉质中的胶原组织和脂肪煮出来,使得卤水的味道更加浓郁,这样食材的口感才会更加好。

卤菜的制作讲究微沸小火,火候一定不要太大,因为火候太大会使肉质发柴、发干、口感差、也会破坏卤水中中药的香味和药性,还会破坏糖色的作用,影响色泽,还可能糊锅并产生杂质。

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辣卤如何做到辣的透骨?可以在卤桶中卤煮后继续放卤桶里浸泡冷却,因为热胀冷缩的原因,辣味更能入味透骨,吃时刚入口不怎么辣,但回口很辣,但不烧嘴皮,那种放辣椒精的入嘴就很辣而且烧嘴皮。

为什么卤制肉产品会掉秤?瑞美滋卤味培训师傅来给您解答:

因为在卤制的过程中肉质纤维会变硬和微观结构会破裂变形从而排出很多水分以及一些胶原组织或脂类会被高温熔化掉。一般注水的肉掉秤会很大,高温煮的久掉秤会很大,再就是跟原材料的选择有关,还有跟工艺流程有关,同行一般猪头肉出货率五成-六成,牛肉也是五成-六成,鸡产品在六-八成,而我们瑞美滋的出货率猪头肉能出七成,牛肉也是七成,鸡产品不掉秤。

卤味熟食租店必须注意几个问题:

必须要通水,要有下水道;

必须考虑到排烟是否影响周围邻居,是否会被投诉和禁止;

问清楚是否是二房东,如果是二房东必须合同中注明可否转让;

必须问清楚可否使用明火。

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了解了卤菜卤味制作的技巧,有些朋友就想问,一两个人能开卤肉店吗?

当然可以。卤肉店和开饭店是不一样的,卤肉店的卤制环节与销售环节在时间上是分离开的,通常都是早晨做货,熟练后一般2个多小时就可以,上午出货,中午、下午、晚上卖货,下午进原材料和做货准备,卤货是焖制的时间比较久,下锅后1个人和10个人是一样的,而且如果是两个人的话,早晨可以同时做货,出锅后两个人都可以到前厅卖货或者只需要一个人在后厨做后续的产品。所以在店不大的情况下1-2个人都能做,当然人少肯定是相对要忙碌和累一些。当然也可以选择像瑞美滋这样的老品牌全国卤肉加盟店来做,从前期的卤菜培训知识,到开店的生货供应渠道,包括后期的店面营销,都有专业成熟的可复制模式,这样就减少了很多创业初期的风险。

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