做卤味熟食加盟店的师傅们都知道，卤菜出锅后很容易氧化变色，因为卤菜出锅后避免不了跟空气接触氧化变色以及蒸发脱水导致的颜色变深，如果一开始我们就把颜色调到100%，那经过氧化后颜色就会过深。遇到这种卤菜氧化的问题该怎么解决呢？瑞美滋卤菜培训师傅跟大家分享几个解决办法：

（1）卤制时颜色要稍浅，经过一段时间氧化后颜色就会刚刚好。

（2）可以定时浇一些卤汤，这样产品会更水润，并且卤汤隔绝空气氧化，可以减缓颜色变深的进程。

卤菜里有一句话：三分卤、七分泡，不是说卤制的时间按三七分，而是卤肉入味，30%靠煮，70%靠泡，如果卤菜一关火就捞出这时的肉又热又烫，会将水分快速蒸发，使得肉质发柴，应当让卤肉煮至八九成熟的时候关火，用卤水上那层卤油的保温作用将肉焖泡至全熟，这样会使在沸腾中脱水的卤肉重新吸收卤汁，让香料香味重新吸入其中。

参加瑞美滋卤菜培训中，卤菜大师傅们经常分享的卤菜的上色方法：

（1）酱油：比例是50斤卤水2斤酱油，弊端是卤水越用越黑。

（2）糖色：50斤卤水1斤-2斤糖色最佳。优点是呈金黄色和红褐色。

（3）红曲米：50斤卤水1.2两-1.4两最佳。红亮色，可以提升肉质松软度，但长时间使用卤汤会发酸。

（4）黄栀子：50斤卤水3.2两左右。着色力较强，但味微苦，可与糖色配合使用。