大家在去找卤肉培训机构学习的时候，都要学习卤肉的制作，大小料怎么调味等，今天瑞美滋资深卤菜培训大师傅就给大家讲讲详细的卤肉卤菜知识。

首先要知道卤肉通常分为哪几种？卤肉分类：五香、麻辣、绝味、酱香；

做卤肉大部分食材在前期处理的过程中都要经过焯水的过程，但是做酱牛肉我们是不焯水的，我们首选牛腱子肉，肉筋分明有嚼头，但因肉质较厚，不像鸡肉、猪骨头那样肉质少，即便把焯水的时间延长，也很难把当中的血水彻底焯出，而且焯水会导致牛肉当中的营养丢失，最后出锅的成品出货率也会减少，所以酱牛肉的制作一般采用先腌制再焖煮的方式制作，使肉质既鲜嫩又入味。

卤肉在销售过程中随着水分的流失，卤肉也容易变色，可以抹油，也可以盖保鲜膜，还可以淋老卤汤，老卤汤硬了后就成了皮冻，里面的蛋白质和胶质物比较多，会形成一层保护膜，保护膜会保护水分不那么快的蒸发，但必须温度在25度以下，如果超过这个温度则无法形成皮冻，如果高于这个方法不但无效，而且会加速变味。

开熟食加盟店的朋友们都知道，卤肉出锅后逐渐变黑是正常的，这是一种卤肉脱水、风干和表面的蛋白质或其他物质氧化的自然现象，只可延缓，不可逆转，如果看到卤肉长时间不发黑那不要买。

怎么搭配大小料来调味？

1、卤菜香料中有四大天王之称的，桂皮，草果，香茅，丁香，是制作卤水中必放的。其他的香料可以根据自己的需要选取，比如白芷良姜，五加皮，小茴香，千里香，花椒等等

2、香料之间也存在着配伍，有的两个香料搭档起来就更加的香，比如说草果和肉寇搭配起来能够去腥增香对羊肉，猪肉一些异味腥味比较重的食材，就非常合适

3、千里香和小茴香结合起来，香气，悠长，能够增加食材的内在香味

4、丁香的香气也非常的浓烈，在使用时用量宜少，不超过卤水总量的0.1%，由于香气过浓，也会影响食材本身的香味，所以在用量上应该有严格的把控

5、香料也不是越多越好，越多越香，应该有一定量，香料的比重应该不超过，卤水，总重的5%，即一百斤的卤水应该是五斤的香料，香料过多，会掩盖食材本身的香味，起到相反的作用。

6、香料在使用之前，应该先用温水泡一泡，去除里面的苦涩味，并且还要用油炒一炒，这样才能激发里面的香气，使你卤出来的食材，更加的香气四溢

上述这些卤肉小知识只是关于卤货的很小的一部分，如果您想要学些更多的卤菜知识，不妨拨打瑞美滋卤菜培训热线：

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