做卤味熟食行业的应该可能都会遇到卤水发黑的情况，通常卤菜培训机构都是怎么教你处理的呢？碰到卤水发黑怎么办？要想解决先要找源头，瑞美滋熟食店加盟多年来一直专注熟食培训，总结出几个导致卤水发黑因素，跟大家分享一下： 

1、香料处理不到位。 

香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。 

2、香料的配比和用量不合适，导致颜色太深

3、不能使用老抽来调色 

如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。 

4、可能是火力过猛 

不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。 

5、卤货量带不走糖色氧化的量 ，卤水就会变黑，反之，如果糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。 

6、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。 

解决办法： 

当第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，(特别是一些初学者)有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进去也不迟，大家切记!卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然! 

处理步骤： 

1）缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 

2）颜色太深放点相反的食色; 

3）如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了 

讲到这里，大家可能遇到卤水发黑也该知道怎么应对了，如果你想了解更多的卤菜卤味培训知识，可以关于“瑞美滋卤味熟食”公众号，也可以拨打24小时服务热线：13791962957，我们有专业的熟食培训师傅和熟食加盟待店团队，为您的学习创业保驾护航！